Sei ricette gourmet

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create dagli Chef dell'associazione
"Jeunes Restaurateurs d'Europe"

 

 

Risotto al nero, crudo di seppie e polvere di peperoni canditi

Unopiù - Risotto al nero crudo di seppie e polvere di peperoni canditi

Chef Tommaso Arrigoni e Eros PiccoRistorante Innocenti Evasioni, Milano

Ingredienti per 4 persone
320 gr. di riso carnaroli
1,5 l di brodo di pesce
350 gr. di seppie
20 gr. di nero di seppia
aglio, olio extravergine, basilico
2 peperoni rossi
100 gr. di zucchero
sale, olio al peperoncino

Procedimento
Preparare uno sciroppo con 100 gr. di acqua e 100 gr di zucchero, immergere i peperoni precedentemente pelati e lasciare in infusione fino a che il tutto non sarà freddo.
Scolare i peperoni, portare a bollore lo sciroppo e rimettere i peperoni, lasciare raffreddare e ripetere la stessa operazione altre due volte.
Frullare i peperoni canditi e stenderli su un foglio di carta oleata, infornare a 90° fino a ottenere una cialda secca, fare raffreddare e frullarla rendendola polvere.
Conservare in una scatola ermetica in assenza di umidità.
Pulire le seppie e farle marinare con olio di oliva, basilico e uno spicchio di aglio.
Preparare il risotto e a metà cottura aggiungere il nero di seppia; mantecare con olio extravergine di oliva, olio al peperoncino e basilico a julienne. Tagliare le seppie a quadretti piccoli, condire con olio e sale. Impiattare il risotto, posizionare una quenelle di seppia e spolverizzare con la polvere di peperone candito.

 

Uovo di Calaf cotto a bassa temperatura
con patate in tre cotture e tartufo nero di Vic

Unopiù - Uovo di Calaf cotto a bassa temperatura con patate in tre cotture e tartufo nero di Vic

Chef Pedro Monje, Ristorante Via Veneto, Barcellona.

Ingredienti per 6 persone
Patate schiacciate:
1 kg di patate Monalisa
100 gr. di guanciale di maiale stagionato
olio, sale, pepe, sale grosso

Patate Liquide:
200 gr. di patate Ratte
200 gr. di patate Monalisa
200 gr. di patate vecchie
2 l. acqua minerale sale, pepe, erba cipollina

altri ingredienti:
12 uova di Calaf molto fresche
4 gr. di tartufo nero di Vic
una pagnotta di pane
3 gr. di timo fresco e cerfoglio
10 gr. di sciroppo d'acero

 

Procedimento
Per le patate schiacciate: mettere le patate lavate in una placca alta con acqua e sale grosso.
Cuocere in forno caldo fino a cottura. Pelare e schiacciare con una forchetta.
Aggiungere il guanciale precedentemente tagliato a listarelle e saltato in padella, aggiustare di sale e mantenere in caldo.
Per le patate liquide: far bollire tutte le patate sbucciate in acqua salata.
Una volta cotte passare nel Thermomix (acqua compresa) e aggiustare di sale e pepe.
Tagliare il pane in fette sottili utilizzando l’affettatrice, spennellarlo con sciroppo d’acero e le erbe aromatiche tritate. Passare in forno fino a che saranno dorate e croccanti.
Nel frattempo fate cuocere le uova in acqua, mantenendo il fuoco basso (circa 63-65°C), per 40 minuti. Distribuire le patate schiacciate e le patate liquide in sei piatti utilizzando un cerchio d’acciaio.
Scaldare in forno ed appoggiare su ogni disco un uovo sgusciato.
Aggiungere infine il tartufo grattugiato sopra ogni uovo, una chips di pane tostato, una patata soufflé. Cospargere con erba cipollina e cerfoglio.

 

Anolini allo stracotto

Unopiù - Anolini allo stracotto

Chef Marco Parizzi, Ristorante Parizzi, Parma.

Ingredienti per 4 persone
Per lo stracotto:
600 gr. di carne di manzo
50 gr. di burro
2 carote
1 costa di sedano
1 cipolla
2 chiodi di garofano
2 bicchieri di vino rosso
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

Per il ripieno:
300 gr. di pane grattato
150 gr. di brodo
3 manciate di parmigiano stravecchio
1 uovo
noce moscata qb

Per la sfoglia:
1 kg. di farina
8 uova intere
un poco di acqua

Procedimento per lo stracotto
Fare rosolare il burro in una pignatta (meglio se di terracotta) insieme agli odori tritati (sedano, carote, cipolla, chiodi di garofano).
Aggiungere la carne (meglio se come taglio scegliamo la “paletta”, parte anteriore indicata per bolliti e stracotti) e farla cuocere lentamente per circa 20 minuti.
A questo punto versarvi il vino dopodiché, una volta ridotto completamente, portare a cottura con acqua coprendo la pentola.
Lasciare stufare il tutto per circa 10 ore, a metà cottura aggiungere il concentrato di pomodoro.
Vi renderete conto che lo stracotto è pronto quando la carne sarà completamente sfatta in un sugo molto denso.

Procedimento per il ripieno
Prendere una pentola molto calda, versarvi il pangrattato, fare rosolare appena quindi aggiungervi il brodo bollente, mescolare e unire al sugo di stracotto. Una volta freddato amalgamare al parmigiano grattugiato, all’uovo intero, al pizzico di noce moscata e impastare bene. In alcune ricette si aggiunge anche un po’ di carne dello stracotto tritata molto finemente.

Procedimento per il ripieno
Impastare tutti gli ingredienti, tirare la sfoglia sottile e morbida.
Ritagliarla in strisce e mettere delle palline di ripieno grandi quanto una nocciola a un dito dal bordo che poi verrà ripiegato su se stesso, quindi con lo stampino rigorosamente di legno e senza frastagli "stampare" gli anolini.
Gli "anolini" vanno cotti in brodo di cappone.

 

Bruschetta di pesce azzurro con gamberoni, cous cous e sesamo

Unopiù - Bruschetta di pesce azzurro con gamberoni, cous cous e sesamo

Chef Pietro D’Agostino, Ristorante La Capinera, Taormina

Ingredienti per 4 persone
300 gr. di alici fresche
200 gr. di focaccia casereccia alle olive
100 gr. di maionese di pomodoro
4 gamberoni di Marzara del Vallo
60 gr. di farina di cous cous
80 gr. di sesamo
2 dl di olio extra vergine di oliva
sale e pepe
erbette aromatiche
polvere di peperoncino ed origano

Procedimento
Deliscare le alici e asciugarle con un canovaccio, quindi affettare la focaccia e seccarla in forno a 80° per 12 minuti.
Confezionare una classica maionese aggiungendo della polpa di pomodoro cotta in pentola.
Adagiare le alici sulle fette di focaccia e passarle al grill.
Condire con sale, pepe, olio ed un pizzico di peperoncino.
Passare i gamberoni nella semola di cous cous, ripassarli nei semi di sesamoe friggerli in olio extra vergine di oliva, con uno spiedo di bambù.
Per impiattare in modo divertente, seguire la composizione come in foto.

Paccheri in Carbonara soffice

Unopiù - Paccheri in Carbonara soffice

Chef Iside De Cesare, Ristorante La Parolina, Trevinano (VT)

Ingredienti per 2 persone
160 gr. di Paccheri
2 uova
100 gr. di guanciale
pecorino q.b
parmigiano q.b.
sale, pepe e olio q.b.

Procedimento
Tagliare il guanciale a fette sottili, intanto cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
Una volta pronta scolare, raffreddare, e avvolgere ogni pacchero con il guanciale precedentemente tagliato. Montare i tuorli con sale, pepe e 30 gr. di acqua, a bagnomaria, fino ad ottenere un composto spumoso.
A questo punto rosolare i paccheri in padella per rendere croccante il guanciale, quindi comporre il piatto mettendo sul fondo lo zabaione salato, dopo i paccheri e, in ultimo, pecorino, parmigiano e pepe.

 

Rougail de turbot, sauce au lait de coco, purée de choux vert au curry

Unopiù - Rougail de turbot, sauce au lait de coco, purée de choux vert au curry

Chef Benjamin Delpierre, Ristorante La Liégeoise, Wimereux

Ingredienti per 4 persone
600 gr. di filetto di rombo
100 gr. di cipolle
80 gr. di peperoni verdi
100 gr. di peperoni rossi
1 cl di succo di limone verde
1 dl di brodo di pollo
100 gr. di pomodori
10 cl di latte di cocco
100 gr. di panna
1 cavolo verde
sale, pepe, aglio, olio d’oliva, curry 

Procedimento
Tritare il cavolo e farne una purea. Tagliare i filetti di rombo e farne quattro porzioni. Tagliare le verdure in piccoli cubetti e farli appassire nell’olio d’oliva, con una punta d’aglio e del timo. In seguito, versarli nel brodo di pollo e far cuocere a lungo (questa è la Rougail). Mescolare in un pentolino il latte di cocco e il curry, aggiungere la panna e portare il tutto ad ebollizione, poi frullare con il mixer. Far cuocere il rombo in una pentola antiaderente con olio d’oliva e poi ricoprirlo con la Rougail. Spennellare il fondo del piatto con la purea di cavoli, appoggiarvi sopra il filetto di rombo e guarnirlo con la salsa.

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